生うにスパゲッティ 生ほやスパゲッティ

先日作ったホヤのカルパッチョに 気を好くし、さらに閃いたものがあった。それは、生うにスパゲッティならぬ生ほやスパゲッティである。



いままで食べたことのあるイタリアンの中のベスト3といえば、それはシシリーはタオルミーナのマッフェイズで頂いた生うにスパゲッティと マグロのカルパッチョ、それにベネチアはムラーノ島のダ・タンヂュオで頂いたカルボナーラスパゲッティである。



スパゲッティがベスト3の中に2つも入っていることがイタリアンの凄いところなのだ。パスタ命の国にしてみればその面目躍如たるところか。とにかく、イタリアで食べるスパゲッティは基本的に外れ無しなのでどこで食べても美味しいのだが、特に感心させられるのがその温度管理が行き届いていることである。



イタリアは地中海に面しアフリカ大陸と向き合っている国なのでヨーロッパの中でも気温が高く、夏は特に暑い。従って彼らが食べるパスタ類は非常に温度管理が行き届いていて、夏場は決して熱すぎないよう絶妙に温度コントロールされて出てくるのである。レストランの店頭に設置された屋外テーブルに座り、パラソルの日陰の中でスパゲッティを食べるとき、その乾燥した灼熱の空気の中で更に口の中がパスタの熱で火傷しないよう適度に肌温度までクールダウンした状態で出してくれるのだ。それは、彼らが意図してそのようにしているのか、はたまた、無意識の食習慣でそのようになっているのかは分からないことではあるが。



これが、例えば、ロンドンのイタリアンなどへ入ってみると、全く状況が異なり、温度管理など全く無頓着のまま出てくる。真夏にスパゲッティなど注文しようものなら、茹でたての熱々そのままの麺が湯気を上げて出てくるものだから、真夏の暑さに加えて、さらにパスタで汗を掻きかき食べる羽目になってしまう。




さて、真夏のある日、マッフェイズで生うにスパゲッティを注文し、それが出てきたとき、それは細麺の白っぽいスパゲッティがただ単に皿の上に盛られているだけの単純なものだった。通常ありそうな生うにが添えられていたりとか、うに以外の具が混ぜられていたりとか、そういうことが全くない唯の茹で麺状態だった。



最初、見た目では何だこんなものと思い、一体どこに海胆が入っているのかと、一口、麺を食べてみた。すると、冷やりとした食感は日本のそう麺と全く同じ味がし、思わず、これはただのそう麺だと叫ぼうとした瞬間、口の中一杯に潮の香りがパッと拡がったのである。



その鮮やかな味の演出に、暫し呆然とし、マッフェイズの味の奥深さ、シシリーの食文化の豊かさに脱帽してしまった。まさに、イタリアを代表する味の芸術といっても過言ではなかっただろう。



後年、再びシシリーを訪れたとき、あのときの生うにスパゲッティの味が忘れられず、この地方では皆あのような作り方をするのかと思い、別の店で生うにスパゲッティを注文してみたことがある。しかし、それはマッフェイズとは全く違うどこにでもある素人が作るスパゲッティが出てきたのである。イタリアではよく見かける太麺で黄色の卵入り麺を使い、海胆をオリーブで炒めたであろうソースに絡め、大量に粉チーズをふりかけた、似ても似つかぬものだった。味も勿論、論外。



マッフェイズの生うにスパゲッティはどのように作るのであろうか?
長い間、それは謎だった。日本に帰ってきてからも、何度か試してみたことはあったが、すべて失敗作となってしまったのだった。あの冷やりとしたそう麺風味の食感のあと、口の中一杯に拡がる潮の香り。その劇的変化がどうしても出すことのできない技だった。やはり、シシリーのようにその日取れたての生きた海胆を使い、調理のその場で殻を割り生の身を使わなければ決して出せない味なのだろうか、と長い間、思っていた。



それが最近、ホヤのカルパッチョで得た味に、ふとマッフェイズのあの味が甦り、これはもしかしたらホヤを使ってみても同じように潮の香りが出るのではないかと思い始めたのである。ホヤであれば、近くのスーパーで新鮮なヤツが容易に入手できる。



早速のレシピ:
材料はホヤ酢1パック中の1個、美輪そう麺数束、ニンニク少々、プチトマト1個等。スパゲッティの代わりにそう麺を使うのがキモ、そう麺の原料は小麦100%なので基本的にスパゲッティと同じものなのである。



ホヤソースは前回と同じく、ニンニク少々をオリーブオイルで炒めておき、その中へホヤのみじん切りを白ワインで煮詰めた汁を加え、水分を蒸発させて出来上がり。


そう麺はたっぷりの熱湯で2分間茹で冷水で水洗いする。そして、それをボールに移し、先に作ったホヤソースとあえる。


そう麺を皿に盛りプチトマトなどで彩りを添えて出来上がり。写真では 月山へ行ったときのサクランボ も添えてみた。

画像



早速、試食してみると、一口食べた感触は冷やりとしていて正に夏のそう麺そのもの。(あたりまえじゃ!)
そして、そのあとに続くはずの口の中一杯に拡がる潮の香りは………………………?



ウニとホヤは近いけど違うのかな、もしかするとニンニクレスの方が、味がしっとりするかも知れない。
興味のある方は是非お試しあれ、
責任持たないけど………




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この記事へのコメント

ryuji_s1
2008年09月13日 09:55
ホヤのカルパッチョ

おいしそうですね
としちゃん
2008年09月15日 18:44
連休中出かけていたのでレスが遅くなってしまいました。

ホヤは酢で締めて食べても美味しいですが、イタリアンにアレンジしても結構いけます!

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