秘密のプレーゴとボーノ

いよいよ、酒に合うメインディッシュシリーズの開始。
今回は、ネギとマグロのソティ。


マグロなんて日本人しか食わないものと思っていたら、なんと、イタリア人も食うのです。地中海では中世のころからマグロ漁が盛んだったらしく、有名な画家の絵にもマグロ漁を描いたものが残っていました。その画家が誰かは忘れましたが。


昔、ベネチアに行ったとき、何日かお世話になったレストランのママに、ツナスパゲッティを注文したら、トンナ? トンナ? と何度も聞き返してきたので、あ~、マグロはトンナというのか、と思った次第です。


イタリアのマグロ料理で一番美味しかったのは、シチリアはタオルミーナのレストランマッフェイズで頂いたマグロのカルパッチョでしょうか。

赤身のマグロを生ハムのように超薄くスライスし、大皿に並べた上にごく少量の血合いのソースが掛かっていました。
たった、それだけの調理法ですが、新鮮なマグロとソースがひどく良く溶けあい、絶妙の味に仕上がっていました。
そもそも、マグロの身を生ハム状に向こうが透けるくらい極々薄く切るということ自体、通常では不可能なことのように思われます。



さて、今日は誰でもできる、超簡単なマグロ料理。


材料は、マグロ1さく、安い赤身で結構、トロであれば尚結構。
新鮮な長ネギ1本、ニンニク1個、バージンオリーブオイル大さじ3~4杯程度、塩、胡椒、アンチョビソース少々。


マグロのさくを適度の大きさに切り、塩、胡椒を掛ける。このとき好みでブランディとかウィスキーで軽く下味を付けても良い。
長ネギを水洗いし表面の一皮を剥いたあと5cm程度の長さに切り揃える。
ニンニクの2房程度を粗みじん切りにする。


フライパンにオリーブオイルを敷き熱した所にマグロを入れ軽く両面を焼く。半生状態が一番美味いので、焼きすぎないよう注意のこと。

マグロを焼いたあと、ネギを同じフライパンで炒め、軽くオリーブオイルが染み込んだところで大皿に移す。

ついで、そのままニンニクを炒める。綺麗なキツネ色になり、においがしてきたら終了。大皿に盛りつける。

いずれも、高温で手早く焼くことがコツ。オリーブオイルは飛び跳ねるのでフライパンに透明な蓋をすると良い。


好みのソースを掛けると出来上がり。写真ではアンチョビを使いました。

画像



ネギとオリーブは意外と相性が良く、炒めることによりネギの芯のとろけるような甘さが堪りません。

ニンニクとオリーブももちろん、バッチグーです。炒めることにより、ニンニクが甘栗のような味とにおいに変身します。

半生の焙りマグロ風の味も、刺身とはまた別の美味しさが味わえるはずです。



綺麗に盛りつけできたところで、シェフがプレーゴ! と料理を差し出す。
一口食べたら必ず、ボーノ! とおっしゃいと、ある女性から言われました。
それが誰かは秘密。





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この記事へのコメント

とんちゃん
2007年08月09日 23:28
としちゃんさんにぴったりの番組
ご存知かもしれませんが「世界銘酒紀行」木23:00 TVK
としちゃん
2007年08月10日 18:59
どうもありがとう
でも、知りませんでした。こんな美味しそうな番組。
それに、残念ながら時間帯が悪いですね、この時間はいつも報道ステーション観てて、そのあと、CSの日経CNBC観てるんですよ。
再放送とかあるんでしょうか?


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